MUSCOLI
Uno dei prodotti di eccellenza della cucina tipica della Spezia sono certamente i Muscoli.
In provincia non li sentirete mai chiamare cozze o mitili, come sono invece conosciuti nel resto d’Italia.
Tra le ricette più diffuse:
- Spaghetti al sugo di muscoli
- Muscoli alla marinara
- Muscoli ripieni
L’ALLEVAMENTO DEI MUSCOLI A LA SPEZIA
L’allevamento dei muscoli a La Spezia nasce intorno al 1887, quando Emanuele Albano di Taranto ebbe l’idea di introdurvi la produzione dei mitili, già molto fiorente a Taranto.
Fu fatta una prima prova prendendo dei muscoli di scoglio e impiantandoli nel vivaio: la prova ebbe successo tanto che la produzione passò da 80 quintali del 1888 al superamento degli 800 nel 1893.
A La Spezia i vivai di allevamento per i muscoli sono situati nel tratto di mare di Lerici, presso la Diga Foranea e nella zona della Palmaria e Portovenere, dove pare esistano delle “polle” sommerse di acqua dolce adatte alla mitilicoltura, favorendo l’aumento di nutrienti.
L’acqua di quei pezzi di costa è ancora pulita e permette di produrre in qualità e sicurezza.
Nel Golfo di La Spezia vengono utilizzate delle reti di 12 metri di altezza intorno ai vivai in modo che il fruscìo della rete allontani i branchi e faccia da barriera visiva, evitando l’ingresso dei predatori.
Il settore oggi è ancora sofferente, ed è passato dal 1887, quando erano presenti pochi padroni ma tanti operai, ad oggi dove sono presenti ditte individuali con pochi operai, raccolti nella Cooperativa Miticoltori Spezzini: 86 soci si tramandano un’attività oramai secolare, di padre in figlio, con metodi antichi, che permette di mantenere una produzione autoctona.
CURIOSITA’
L’allevamento di mitili è strettamente legato al loro ciclo riproduttivo.
L’animale è provvisto di un mantello con l’orlo frangiato che cambia colore a seconda del sesso, specialmente nel tempo precedente alla deposizione dei prodotti sessuali.
Il maschio è bianco giallastro e la femmina rosso mattone. Entrambi hanno un colore più smorto quando hanno deposto le uova o gli spermatozoi.
Al tempo della maturità sessuale maschi e femmine abbandonano nell’acqua i prodotti delle ghiandole genitali, e così la fecondazione ha luogo all’esterno del corpo, nell’acqua di mare. Dall’uovo fecondato si sviluppa una larva che vive libera per parecchio tempo. Viene poi raccolta aspettando che si fissi a corde vegetali stese nel vivaio che andranno poi a comporre i “pergolari”, appesi ai pali. Dopo un anno di età, il mitilo può essere lungo anche 6 cm, dimensione adatta alla vendita.
I Vivai
I vivai sono costruiti fissando pali sistemati a circa 5 metri di distanza l’uno dall’altro, sporgenti 1,50 metri dal livello del mare e piantati sul fondo. Un tempo erano fascine di lentisco con corde vegetali, oggi sono in ferro zincato con retine in politene, su cui si fissano i muscoli. In alternativa, nei più recenti vivai i pali sono sostituiti con fusti in pvc, ancorati a corpi morti sul fondo. Le larve si fissano fra i primi di novembre e la fine di febbraio, mentre gli adulti sono in maturità sessuale da luglio a febbraio.
Il consumo dei muscoli è da preferirsi in estate, autunno e inverno perché più pieni e quindi più saporiti.
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