I testaroli e i panigacci sono primi piatti originari della zona della Lunigiana. Ma, data la vicinanza al territorio spezzino, vengono ormai considerati anche una specialità di La Spezia e di tutto l’estremo levante ligure. Preparati con acqua, farina e sale, vengono cotti in particolari contenitori chiamati testi, un tempo realizzati in terracotta o in ghisa.
Panigacci e testaroli sono due piatti tipici della cucina povera della Lunigiana che nascono da un impasto molto simile – fatto di acqua, farina e sale – ma differiscono quanto a preparazione e consumo.
Diversa è la cottura, che richiede, per la preparazione come da tradizione, il forno a legna. Ciò rende difficile replicare la ricetta sui fornelli casalinghi.
TESTAROLI
I Testaroli sono un piatto più precisamente tipico di Pontremoli e si presentano come grossi dischi di pasta che devono il loro aspetto alla cottura in grossi testi di ghisa. Essi vengono rapidamente bolliti in acqua e conditi con olio e parmigiano, pesto e sugo.
Esiste un’altra versione di testaroli originaria della zona di Sarzana e della bassa magra, la quale si differenzia dalla prima per essere cotta su un testo di ghisa e risultare molto sottile. Altro elemento di differenza è che i testaroli nella bassa Val di Magra non vengono lessati.
I testaroli pontremolesi saranno tagliati a pezzi, mentre quelli sarzanesi saranno più piccoli, interi e di forma tonda.
PANIGACCI
I Panigacci sono diffusi in quasi tutta la Liguria e la Lunigiana, ma le origini arrivano dal comune di Podenzana.
Ciò che differenzia panigacci e testaroli è la cottura.
La preparazione prevede che la pastella sia versata in piccoli testi di terracotta piani e con un piccolo bordo rialzato. Dopo averli riempiti, i testi vengono impilati uno sopra l’altro, in modo che la pastella rimanga schiacciata.
Per la cottura, i testi ripieni di pastella possono essere arroventati ponendoli sul bordo del forno, oppure impilati e riempiti dopo essere stati arroventati su una grata con sotto la legna del camino. È il calore accumulato dalla terracotta a cuocere i panigacci.
Così schiacciata, la pastella cuoce rapidamente. Tirati i testi fuori dal forno, i panigacci vengono staccati dallo strumento di cottura e serviti ancora caldi da mangiare con salumi, affettati e formaggi spalmabili.
